贵州黔辰名酒的酿造工艺融合了传统酱香型白酒工艺与现代技术，主要流程如下：
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### 一、原料精选
- **高粱为主**：采用贵州本地红缨子糯高粱（颗粒饱满、支链淀粉含量＞88%）
- **小麦制曲**：选择赤水河流域优质软质小麦，含粗蛋白≥12%
- **水源要求**：取自赤水河深层地下水（pH值7.2-7.8，矿物质丰富）
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### 二、核心工艺环节
#### 1. 制曲工艺
- **端午制曲**：温度控制在60-65℃
- **特殊发酵**：经历40天「堆曲→翻曲→拆曲」流程
- 成品曲指标：糖化力≥800mg/g·h，发酵力≥0.8CO₂g/g·72h
#### 2. 下沙工艺
- **两次投料**：
- 重阳下沙（高粱破碎率≤20%）
- 1个月后糙沙（破碎率30%）
- 润粮水温：≥95℃
- 堆积发酵：4-5天，堆积温度达45-50℃
#### 3. 发酵过程
- **石窖发酵**：30天/轮次
- 窖泥配方：含200余种微生物菌群
- 温度控制：窖内温度35-45℃
#### 4. 蒸馏取酒
- **七次取酒**：
| 轮次 | 酒精度(%vol) | 典型特征 |
|------|-------------|------------------|
| 1 | 57±1 | 生粮香明显 |
| 2 | 54±1 | 清爽带果香 |
| 3-5 | 53±1 | 酱香突出（黄金轮次）|
| 6-7 | 52±1 | 焦糊香明显 |
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### 三、陈酿体系
- **陶坛贮存**：≥3年基础陈放
- 勾调比例：
- 基酒（85%）
- 调味酒（12%）
- 老酒（3%，15年以上）
- 贮存损耗：年均2-3%
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### 四、品质控制
1. **气相色谱检测**：监控200+风味物质
2. **感官评审**：国家级评酒师团队把关
3. **批次溯源**：区块链技术实现全流程追溯
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### 工艺特色
- **三高三长**：
- 高温制曲（62℃）
- 高温堆积（50℃）
- 高温接酒（37-40℃）
- 生产周期长（1年）
- 贮存时间长（3年以上）
- 制曲时间长（6个月）
该工艺使酒体呈现「微黄透明、酱香典雅、醇厚细腻、空杯留香」的典型特征，酒中已检测出1400余种风味物质。