谷氨酰胺转氨酶（简称TG）是一种在肉类加工中常用的酶制剂，它能够通过催化蛋白质之间的交联反应，提高肉类制品的质构和口感。具体来说，谷氨酰胺转氨酶可以将肉类中的蛋白质分子进行交联，增强肉制品的弹性、黏性和持水性，从而提升产品的质量和风味。 ### 应用依据 1. **改善质地**：谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子之间的交联，形成稳定的网状结构，使预制肉制品的质地更加有弹性和韧性。 2. **增强持水性**：由于蛋白质分子的交联，预制肉制品的持水能力显著增强，减少了水分的流失，保持了产品的多汁性和嫩度。 3. **提高出品率**：通过增加肉制品的持水性和改善其质地，谷氨酰胺转氨酶有助于提高最终产品的出品率，减少原料浪费。 4. **营养和安全性**：谷氨酰胺转氨酶是天然存在于一些植物和微生物中的，经过提取纯化后使用，具有较高的安全性和营养价值。 ### 实际应用 在预制肉制品如香肠、汉堡饼、肉丸等的生产过程中，加入适量的TG，可以显著提升这些产品的质构和口感。此外，TG还能够在一定程度上延长肉制品的保质期，因为其形成的蛋白质网络结构有助于抑制细菌的生长。 总之，谷氨酰胺转氨酶在预制肉制品中的应用，主要是基于其对改善产品质地和持水性的显著效果，同时还能提升出品率和保障产品的安全性与营养性。

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TGase）是一种催化蛋白质间交联的酶，它可以在蛋白质分子之间形成新的共价键，从而改善肉制品的结构和质地。在预制肉制品中，谷氨酰胺转氨酶的主要作用包括： 1. 增加肉制品的弹性和咀嚼性：通过交联肌肉蛋白，谷氨酰胺转氨酶可以使肉制品变得更加有弹性，提高其咀嚼性。 2. 提高肉制品的保水性：谷氨酰胺转氨酶可以促进蛋白质之间的相互作用，从而增加肉制品中的水分结合能力，提高产品的保水性。 3. 改善肉制品的口感：通过交联肌肉蛋白，谷氨酰胺转氨酶可以使肉制品的结构更加紧密，减少水分流失，从而改善口感。 4. 延长保质期：谷氨酰胺转氨酶处理过的肉制品，其蛋白质结构更加稳定，有助于延长产品的保质期。 综上所述，谷氨酰胺转氨酶在预制肉制品中的应用依据主要是其能够改善肉制品的结构、质地、口感和保质期等方面的性能。