谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TGase）是一种催化蛋白质间交联的酶，它可以在蛋白质分子之间形成新的共价键，从而改善肉制品的结构和质地。在预制肉制品中，谷氨酰胺转氨酶的主要作用包括： 1. 增加肉制品的弹性和咀嚼性：通过交联肌肉蛋白，谷氨酰胺转氨酶可以使肉制品变得更加有弹性，提高其咀嚼性。 2. 提高肉制品的保水性：谷氨酰胺转氨酶可以促进蛋白质之间的相互作用，从而增加肉制品中的水分结合能力，提高产品的保水性。 3. 改善肉制品的口感：通过交联肌肉蛋白，谷氨酰胺转氨酶可以使肉制品的结构更加紧密，减少水分流失，从而改善口感。 4. 延长保质期：谷氨酰胺转氨酶处理过的肉制品，其蛋白质结构更加稳定，有助于延长产品的保质期。 综上所述，谷氨酰胺转氨酶在预制肉制品中的应用依据主要是其能够改善肉制品的结构、质地、口感和保质期等方面的性能。